食用菌水分含量非常高，在烘干过程中要特别注重温度与湿度的控制。而且不同批次采收的食用菌其水分含量不一样。一般来说，一茬的含水量相对低，陆续二茬、三茬的含水量一批批加大，都可以在一茬烘干经验的基础上适当加长时间。这里以一茬的烘干为例，介绍食用菌的烘干经验：
1.烘干初期
无需冷藏保鲜的食用菌按不同长度进行剪柄后，排放于烘筛上，将烘筛推入烘干机烘箱内，紧闭箱门开始启动机器起烘。起烘温度不能低于35℃，最好是35℃起烘，湿度控制在70%以内，时间3小时左右，用低温来给食用菌定性定色，以保证其形状饱满，不塌陷。
2.升温排湿
温度上升在40℃～45℃的范围内，湿度降到55%，烘2小时左右，这时食用菌有收缩，水分明显减少。
3.强化烘干排湿
温度上升到50℃左右，温度设定在35%，继续烘2小时左右，继续强化食用菌的烘干排湿。这时，食用菌表面基本干透，但菇体尤其在菌柄与菌帽结合处仍是软的，还没有干透。
4.最后高温干燥
温度上升至53--55℃，温度降到15%，进行高温干燥，实现食用菌的彻底干燥。需要强调的是，在食用菌的干燥过程中，不宜升温过快，每阶段约5℃较为适宜，烘出的食用菌含水量约12%，外形饱满，菌柄米白，菌帽棕色或黑色，气味芬芳。
5.回软：
食用菌烘干完成后，不要急于马上装袋，可在空气中静置10-20分钟，使其表面稍微回软，否则干硬的食用菌在装袋过程中发生脆断而被损坏。
6.贮藏：
食用菌烘干后，如果不妥善贮藏，很容易反潮。特别是在雨季气温高、湿度大时更易引起霉变及虫蛀。所以食用菌干燥后，要迅速分等级装入塑料袋中，或按客户要求装入礼品包装袋后进行装箱。为了防止潮气侵 入，可在塑料袋中放入一小包无机氯化钠，以免食用菌体内的糖分渗出而变色，同时防止麦蛾等产卵和孵化。
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